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Torta Charlotte cioccolato e lamponi

Immagine del redattore: MelicucinoioMelicucinoio

Dal nome francese, ma di origine inglese, la torta Charlotte fu creata in omaggio alla regina Charlotte Sophia Mecklenburg-Strelitz, consorte di re Giorgio III, sovrana molto amata e rispettata, patrona delle arti con la passione per la botanica.

La torta Charlotte che vi propongo oggi si basa sulla ricetta dello Chef Ernst Knam, con qualche piccola modifica qua e là per renderla un po' più personale.


Mi sento, però, in dovere di mettervi subito in guardia: si tratta di una preparazione piuttosto lunga e laboriosa, anche se non particolarmente complessa, per cui, non spaventatevi! L'importante è rispettare i tempi e le dosi previsti per le varie preparazioni e magari suddividere le preparazioni in più giorni, così da poterle realizzare con calma e precisione.


Allacciamo il grembiule, si comincia!



INGREDIENTI per un anello da 18 centimetri


Biscotti savoiardi

150 g tuorli (7, utilizzando uova grandi)

225 g albumi (circa 6, utilizzando uova grandi)

165 g zucchero bianco semolato + qualche cucchiaio per spolverizzare i savoiardi

1 bacca di vaniglia

90 g farina 00

75 g fecola di patate



Bavarese al cioccolato

40 g tuorli (2, utilizzando uova grandi)

40 g zucchero bianco semolato

1 bacca di vaniglia

120 g latte

50 g cioccolato fondente al 70%

20 g cioccolato fondente 99%

130 mL panna fresca da montare

1,5 g fogli di gelatina



Croccante alle nocciole

100 g nocciole pelate

100 g zucchero bianco semolato


Bavarese alla vaniglia

40 g tuorli (2 tuorli di uova grandi)

40 g zucchero bianco semolato

1 bacca di vaniglia

130 mL panna fresca da montare

2,5 g fogli di gelatina

120 g latte



Gelatina di lamponi

250 g lamponi

2 cucchiaini di succo di limone

15 g + 40 g zucchero bianco semolato

2 g fogli di gelatina



Decorazione

200 g lamponi freschi

200 mL panna liquida da montare




PROCEDIMENTO

Una premessa: per questa ricetta, è necessaria la massima organizzazione ed il rispetto dei tempi di congelamento dei bavaresi.

Vi suggerisco di suddividere le preparazioni in più giorni, dal momento che i bavaresi resistono bene e piuttosto a lungo in congelatore e che i savoiardi si possono conservare per qualche giorno in una scatola ben chiusa.



Preparazione dei biscotti savoiardi

Con un coltello appuntito, incidiamo la bacca di vaniglia e preleviamone i semi.

In una ciotola capiente, montiamo con le fruste elettriche alla massima velocità i tuorli con 75 g di zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere un composto omogeneo:



In una ciotola differente, montiamo a neve ben ferma gli albumi ed i rimanenti 90 g di zucchero:



Versiamo gli albumi montati nella ciotola con i tuorli ed amalgamiamo lentamente con una spatola, dal basso verso l'alto, per evitare che il composto si smonti:


Aggiungiamo la farina e la fecola setacciandole con un colino e continuiamo ad amalgamare con la spatola, fino ad ottenere un composto lucido, omogeneo e soffice:



Trasferiamo il composto in un sac-à-poche con bocchetta liscia e dressiamo su di una teglia rivestita con carta forno dei bastoncini di circa 1,5 x 6 centimetri, distanziandoli bene tra loro e spolverizziamoli con un paio di cucchiai di zucchero:



Se utilizzerete una bocchetta tipo questa:


farete decisamente meno fatica a dare la forma ai vostri savoiardi; non esagerate con il quantitativo di impasto per ciascun bastoncino, ma non siate nemmeno parchi.

Con questi quantitativi, otterrete circa 90 biscotti savoiardi: se non avete molta dimestichezza con il sac-à-poche, vi suggerisco di prepararli comunque tutti, anche se per la torta ne serviranno molti di meno.

In questo modo, farete pratica e avrete un vasto numero di biscotti tra cui scegliere i migliori da usare per la torta (gli altri saranno comunque ottimi per la colazione).


Cuociamo in FORNO STATICO preriscaldato a 200 °C per 4 - 5 minuti, quando cioè i biscotti saranno ben dorati:


Mi raccomando, lasciamoli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.

Conserviamoli in un contenitore con coperchio.



Preparazione del bavarese al cioccolato

Ammorbidiamo i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda:



Incidiamo la bacca di vaniglia, preleviamone i semi e trasferiamoli in un tegame insieme al latte, che porteremo a bollore a fuoco dolce, utilizzando il fornello più piccolo della nostra cucina:



In una ciotola, versiamo i tuorli e lo zucchero:


Sbattiamoli a mano con una frusta e trasferiamo il composto così ottenuto nel latte vanigliato caldo:



Scaldiamo dolcemente sul fornello più piccolo della nostra cucina senza far bollire la crema ed uniamo i pezzetti dei due cioccolati e la gelatina ben strizzata:



Continuando a scaldare, mescolando con una frusta per amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo:


Lasciamo raffreddare il composto e nel frattempo semi-montiamo la panna: intendo dire che dovremo montare la panna fermandoci un po' prima del solito, perché quello di cui abbiamo bisogno per fare il bavarese è un composto morbido e spumoso, non uno solido e fermo:


Se provate a rovesciare la ciotola e la vostra panna scivola lentamente, vuol dire che l'avete semi-montata bene!


Quando il composto si sarà raffreddato per bene (deve essere intorno ai 20 °C), uniamo la panna semi-montata ed amalgamiamo con una spatola, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea:



Assemblaggio della torta - Parte prima

Dobbiamo utilizzare un anello regolabile, impostando il diametro a 18 centimetri; non preoccupatevi, se non lo avete in casa, andrà benissimo anche l'anello di una tortiera apribile, basterà togliere la base (anche io ho fatto così).

Appoggiamo l'anello su di un foglio di pellicola trasparente e facciamolo aderire perfettamente alla parete esterna, in modo che la base resti liscia, fermandolo per comodità con un elastico:



Versiamo nell'anello così preparato il bavarese al cioccolato e lasciamolo solidificare in congelatore per almeno 60 minuti (io ho suddiviso le preparazioni in modo da lasciar solidificare il bavarese per tutta la notte):


Nel trasferimento della torta dal piano di lavoro a ripiano del freezer, ricordatevi di appoggiarla su qualcosa di stabile e solido, come un tagliere o la base della tortiera che avete rimosso, per evitare di cospargere di bavarese il pavimento della cucina (dopo che la base si sarà solidificata, questo accorgimento non sarà più necessario).



Preparazione del croccante alle nocciole

Tritiamo grossolanamente le nocciole in un mixer:



Trasferiamo il trito noccioloso in una padella antiaderente insieme allo zucchero; scaldiamo a fuoco medio fino a quando le nocciole saranno caramellate:


Togliamole quindi dal fuoco e trasferiamole su di un foglio di carta forno:



Preparazione del bavarese alla vaniglia

Il procedimento è il medesimo appena visto per la preparazione del bavarese al cioccolato, solo che in questo caso ... niente cioccolato!


Vi riassumo i passaggi:


1) ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda

2) incidere la bacca di vaniglia e prelevarne i semi

3) in un tegame, portare a bollore a fuoco dolce il latte ed i semi della bacca di vaniglia

4) in una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero

5) versare il composto di tuorli zuccherosi nel tegame con il latte vanigliato caldo

6) mescolare, scaldando dolcemente senza far bollire la crema

7) unire i fogli di gelatina ben strizzati e mescolare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo

8) lasciar raffreddare completamente il composto

9) semi-montare la panna

10) incorporare la panna semi-montata al composto raffreddato e mescolare con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea:



Assemblaggio della torta - Parte seconda

Sul bavarese al cioccolato ormai solidificato, distribuiamo il croccante alle nocciole ed il bavarese alla vaniglia:


Lasciamo solidificare in congelatore per almeno 60 minuti (anche in questo caso, io l'ho lasciato per tutta la notte).



Preparazione della gelatina di lamponi

Facciamo ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda.

Con l'aiuto di un frullatore ad immersione, tritiamo molto bene i lamponi con 40 g di zucchero e 2 cucchiaini di succo di limone:


Filtriamo il purè così ottenuto utilizzando un colino per rimuovere i semi:



Trasferiamo quindi il purè in un tegame, aggiungiamo lo zucchero rimasto e scaldiamo, mescolanto con una frusta; quando il composto arriva a bollore, aggiungiamo i fogli di gelatina ben strizzati:


Mescoliamo ancora per amalgamare il tutto e lasciamo raffreddare bene (per velocizzare l'operazione, potete riporre il composto in frigorifero).



Assemblaggio della torta - Parte terza

Versiamo sul bavarese alla vaniglia ormai solido la gelatina di lamponi e lasciamo solidificare in congelatore per almeno 60 minuti:



Quando anche la gelatina si sarà solidificata, togliamo molto delicatamente l'anello, rimuoviamo la pellicola trasparente dalla base ed adagiamo la torta su quello che vogliamo usare come piatto da portata.


Montiamo la panna, questa volta fino ad ottenere un composto solido e fermo ed utilizziamola per decorare la superficie della torta con l'aiuto di un sac-à-poche munito della bocchetta che più vi piace, insieme ai lamponi freschi; infine, rivestiamo tutto il bordo della torta con i biscotti savoiardi:




Possiamo conservare la Torta Charlotte in congelatore, per 2 - 3 giorni.


Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:



















131 visualizzazioni2 commenti

2 Comments


Melicucinoio
Melicucinoio
Oct 10, 2020

Grazie, troppo buona ☺️Prova, prova, è una cosa goduriosissima 😋😋

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Unknown member
Oct 10, 2020

Wowwwwwwwwww Meli, mi ripeto, lo so, ma... IL MIO IDOLO!!! Organizzata, precisa, e la spiegazione è chiarissima.... ma non so mica se oserò mai provare...

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