Calissons

I Calissons sono morbidi dolcetti a forma romboidale, a base di mandorle e frutta candita ed impreziositi da una zuccherosa glassa lucida, tipici della Provenza e, in particolar modo, della cittadina di Aix-en-Provence, della quale sono diventati il simbolo "goloso".

La leggenda racconta che furono serviti al banchetto di nozze del re René (Renato d'Angiò, conte di Provenza, re di Napoli e di Gerusalemme) con Jeanne de Laval: il pasticcere di corte avrebbe inventato questa prelibatezza in onore della nuova regina e quando si chiesero che cosa lei stesse degustando con così tanto piacere, fu risposto "Des Calins sont" (ossia Sono abbracci): ecco nati i Calissons.

In alternativa alla leggenda, esiste anche una versione religiosa, che paragona i Calissons all'ostia, quindi al calice.

La preparazione di questi dolcetti è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi darà grande soddisfazione, sia visiva che gustativa!

Per riprodurre la forma esatta dei Calissons provenzali, avrete bisogno dello stampino apposito, a forma di foglia (o rombo); quello che ho usato io è 4,5 x 3 x 3 centimetri:

Non troverete facilmente questo stampo nei nostri negozi, ma lo potete recuperare on line, a fronte di una spesa di pochi euro.

Allacciamo il grembiule, si comincia!

INGREDIENTI per 30 dolcetti (utilizzando uno stampino da 4,5 x 3 x 3 centimetri)

400 g mandorle pelate

200 g melone candito

40 g scorza di arancia candita

80 g zucchero bianco semolato

40 g miele di lavanda

5 g liquore Gran Marnier

1 cucchiaino di succo di limone

INGREDIENTI per preparare il melone candito

200 g melone privato di semi e buccia

100 g zucchero bianco semolato

300 g acqua

3 pezzetti di scorza di limone

INGREDIENTI per preparare la scorza di arancia candita

100 g scorza di arancia (da 1 arancia)

300 g zucchero bianco semolato

500 g acqua

INGREDIENTI per la glassa

150 g zucchero a velo

1 albume

1 cucchiaino di succo di limone

A SUPPORTO DEI CALISSONS: un foglio di ostia delle dimensioni di 21 x 30 centimetri (un foglio A4)

PROCEDIMENTO

Innanzitutto, se non trovate al supermercato le scorze di arancia ed il melone canditi (soprattutto quest'ultimo non è facile da reperire), o se volete cimentarvi nella loro (luuunga) preparazione, ecco qui come procedere:

PREPARAZIONE DEL MELONE CANDITO

Premessa importante: per la preparazione del melone candito occorrono almeno 3 giorni, quindi se avete intenzione di preparare i Calissons per un giorno in particolare, ricordatevi di partire con largo anticipo, almeno 5 giorni prima (3 giorni servono per preparare il melone candito e 2 giorni per il riposo della pasta dei Calissons)!

Ed ora, finalmente, andiamo ai fornelli: in un tegame, versiamo l'acqua e lo zucchero:

Scaldiamo sul fornello più piccolo della nostra cucina fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.

Tagliamo a pezzetti il melone e sbollentiamolo in una padella per un paio di minuti:

Aggiungiamolo quindi al composto di acqua e zucchero, insieme alle scorze di limone:

Facciamo sobbollire (NON bollire) a fuoco dolce per 5 minuti, poi spegnamo il fuoco, copriamo con un coperchio e lasciamo riposare per 24 ore. Ripetiamo queste operazioni per 3 giorni, facendo sobbollire il melone una sola volta nell'arco di ogni giornata.

Alla fine, il melone avrà assorbito praticamente tutto il succo zuccheroso e il risultato sarà come questo:

PREPARAZIONE DELLA SCORZA DI ARANCIA CANDITA

Tagliamo l'arancia a spicchi, così da poter togliere la buccia più facilmente e senza romperla, utilizzando un coltello con la lama liscia ed affilata:

Dividiamo la buccia d'arancia in striscie sottili (ma non troppo) seguendo il verso degli spicchi e trasferiamole in un tegame con abbondante acqua:

Facciamo bollire per 5 minuti, poi scoliamo le bucce e versiamole in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per farle raffreddare:

Nello stesso tegame che abbiamo appena utilizzato, dopo aver buttato via l'acqua in cui abbiamo fatto bollire le bucce, versiamo l'acqua (questa volta misurata con precisione) e lo zucchero, scaldiamo fino a far sciogliere quest'ultimo e poi versiamoci dentro le scorzette raffreddate:

Facciamo sobbollire (NON bollire) a fuoco dolce per 2 ore, poi togliamo dal fornello, copriamo con un coperchio e lasciamo riposare per una notte.

Il giorno successivo, facciamo sobbollire a fuoco dolce per 1 ora, poi lasciamo raffreddare le scorzette sgocciolate su di un piatto; nel caso in cui non fossimo ancora pronti ad utilizzarle, possiamo trasferirle in un barattolo di vetro, opportunamente sterilizzato in forno, coprendole con il loro succo:

Le scorzette devono essere completamente ricoperte di succo:

Chiudiamo il barattolo e conserviamolo a temperatura ambiente, anche per qualche mese.

PREPARAZIONE DEI CALISSONS

Versiamo le mandorle nel mixer e tritiamole finemente:

In una ciotola, versiamo il melone candito e trasformiamolo in purè con l'aiuto di un frullatore ad immersione:

Al purè di melone aggiungiamo le scorzette di arancia candita e frulliamo ancora:

Riprendiamo le mandorle tritate, alle quali aggiungeremo il doppio purè, il miele, il Gran Marnier ed il cucchiaio di succo di limone:

Tritiamo ad impulsi, fino ad ottenere un impasto omogeneo:

Trasferiamo il composto in una ciotola ed aggiungiamo lo zucchero:

Mescoliamo bene con le mani per amalgamare il tutto.

Poi, prepariamo un foglio di ostia (delle dimensioni di un foglio A4) su un foglio più largo di carta forno:

Collochamoci sopra il nostro impasto, copriamolo con un secondo foglio di carta forno e stendiamolo con un mattarello fino ad uno spessore di compreso tra 0,5 cm ed 1 cm, cercando di occupare tutto il foglio di ostia:

Collochiamo l'impasto steso con tutto il suo supporto su di una teglia e "dimentichiamocelo" per 48 ore nel forno spento, coperto con della carta di alluminio.

Trascorsi due giorni, trasferiamo il tutto su di un tagliere e cominciamo a dare forma ai Calissons:

Dovete utilizzare un po' di forza bruta quando premete lo stampo dei dolcetti sull'impasto, in modo da tagliare anche il foglio di ostia sottostante.

Collochiamo i Calissons su di una teglia rivestita di carta forno e cuociamoli in FORNO STATICO preriscaldato a 100 °C per 20 minuti, utilizzando il ripiano intermedio del forno:

Ricordatevi che i Calissons sono dolcetti morbidi, per cui è normale che rimangano tali anche dopo la cottura in forno; l'unica cosa che noterete sarà un leggero cambiamento di colore dell'impasto.

Lasciamo raffreddare completamente i dolcetti e nel frattempo prepariamo la glassa.

In una ciotola, versiamo lo zucchero a velo, l'albume ed il cucchiaino di succo di limone:

Montiamo con le fruste elettriche alla massima velocità per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio, non troppo liquido, ma nemmeno troppo solido:

Come vedete, ci sono delle bolle che, se trascurate, sicuramente rovinerebbero la glassatura dei Calissons: per eliminarle, trasferiamo la glassa in un recipiente alto e stretto e frulliamola per qualche minuto con un frullatore ad immersione.

Siamo ora giunti al momento clou: la glassatura!

Per la vostra gioia, dovremo glassare un dolcetto per volta, per fare in modo che la glassa rimanga solo sulla superficie, senza colare sui lati.

Con un cucchiaino, preleviamo un po' di glassa e spennelliamola in modo uniforme sulla superficie del primo Calisson, avvicinandoci ai bordi ma senza farla gocciolare di lato:

Mi raccomando, non versate la glassa direttamente dal recipiente in cui è contenuta sui Calissons, ma utilizzate sempre un cucchiaino, altrimenti non riuscirete a regolarne la quantità e vi colerà inesorabilmente di lato.

Io ho trovato comodo utilizzare un cucchiaino da gelato, per sfruttarne gli angoli.

Ecco un video per mostrarvi meglio come procedere per svolgere al meglio questa delicata operazione:

Terminata la glassatura dell'ultimo Calisson, lasciamo indurire la glassa a temperatura ambiente per almeno mezz'ora e poi potremo finalmente gustarci questi fantastici dolcetti provenzali:

Potete deliziare i vostri palati con i Calissons fino a 7 giorni, conservandoli sotto una campana di vetro o in contenitori con coperchio, in un luogo fresco ed asciutto, cercando di non sovrapporli per non rovinare la glassa.

Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccte sul link qui sotto:

Calissons.pdf

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