Inventati nell'Ottocento a Tortona, in Piemonte, i Baci di dama inizialmente erano a base di nocciole, frutto molto diffuso nella zona.
Più tardi, il cavaliere Stefano Vercesi rielaborò la ricetta sostituendo le nocciole con le mandorle, ed è proprio questa variante che è arrivata fino a noi.
Il nome particolare di questi dolci bocconcini deriva proprio dalla loro forma: secondo alcuni, il bacio sarebbe quello che i due tondi biscottini si scambiano per rimanere uniti; secondo altri, invece, la forma ricorderebbe quella delle labbra di una fanciulla intenta a schioccare un bacio.
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per circa 65 baci:
Per la pasta:
150 g mandorle pelate
150 g farina 00
200 g zucchero bianco semolato
1 albume medio
150g burro freddo
1 pizzico di sale

Per la farcitura:
130 g cioccolato fondente al 50% (vi sconsiglio % più alte di cacao, perché altrimenti i dolcetti risulteranno un po' troppo amari)

PROCEDIMENTO
Per prima cosa, tritiamo le mandorle in un mixer e teniamo da parte la sbriciolata fine così ottenuta:
Nella ciotola di una planetaria, trasferiamo il burro freddo tagliato a pezzetti e lo zucchero e montiamo un gancio a foglia:
Facciamo impastare a velocità media fino ad amalgamare bene i due ingredienti:

Se non avete una planetaria, potete effettuare questa prima operazione servendovi di un cucchiaio o di una forchetta, schiacciando bene il burro nello zucchero e mescolando accuratamente.
Aggiungiamo la sbriciolata fine di mandorle e continuiamo ad impastare con il gancio a foglia (oppure con le mani):

Saliamo l'albume, aggiungiamolo al composto ed impastiamo di nuovo:
Uniamo infine la farina setacciata con un colino, amalgamiamola all'impasto e poi concludiamo la preparazione del composto impastandolo a mano su di una spianatoia ben infarinata:
Non serve maneggiarlo troppo: basterà impastarlo quel minimo necessario a formare un panetto liscio, morbido e compatto, che avvolgeremo nella pellicola trasparente e lasceremo riposare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per tutta la notte:
Trascorso il tempo necessario, recuperiamo il panetto di pasta dal frigorifero e suddividiamolo in tante palline da circa 4 - 5 g ciascuna, modellandole con le mani, che disporremo, ben distanziate tra loro (2 centimetri circa), su di una teglia rivestita da carta forno:

Con queste quantità, otterremo circa 130 palline.
Preriscaldiamo il forno a 200 °C in modalità STATICA: una volta raggiunta la temperatura, abbassiamola a 175 °C e cuociamo le palline per 13 minuti, utilizzando il ripiano intermedio del forno, infornando una teglia per volta.
Non utilizzate gli altri ripiani del forno, perché altezze diverse sono esposte a quantità di calore diverso, quindi, per ottenere un buon risultato, dovreste aggiustare ogni volta i tempi e la temperatura di cottura.
Durante la cottura, vedrete le palline appiattirsi leggermente trasformandosi in cupoline; non preoccupatevi se al termine dei 13 minuti non si saranno colorate più di tanto: devono rimanere quasi bianche, con appena un lieve accenno di doratura.
Se durante la cottura, le palline dovessero appiattirsi troppo, diventando così:

le cause potrebbero essere due:
1) il forno non è stato preriscaldato correttamente (in questo caso, le infornate successive saranno nettamente migliori)
oppure
2) avete esagerato con lo zucchero, aggiungendone più di quello indicato nella lista degli ingredienti
In ogni caso, non disperate: forse non otterrete dei baci di dama "classici", ma avrete comunque delle golose cialdine dolci, da gustare da sole o accompagnate da creme o marmellate!
Il risultato corretto per poter assemblare i baci di dama è questo:

Sforniamo le cupoline e lasciamole nella teglia senza toccarle, almeno fino a quando non si saranno raffreddate e indurite.
A questo punto, capovolgiamone metà, cercando di abbinare tra loro le cupoline più simili:

Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria poco alla volta, altrimenti farà in tempo ad indurirsi pirma che riusciamo ad utilizzarlo tutto:
Con l'aiuto di un cucchiaino, un sac-à-poche o una siringa per dolci, distribuiamo un po' di cioccolato fuso su ciascuna cupolina "girata"; la quantità di cioccolato da usare dipende dalle dimensioni delle cupoline: non siate parchi, ma non esagerate, ricordatevi che il cioccolato deve essere visibile, senza però colare dal biscotto!

Copriamo ogni cupolina con la metà corrispondente e lasciamo solidificare completamente il ripieno cioccolatoso.
Se qualche biscotto dispettoso non volesse proprio saperne di rimanere fermo in posizione, possiamo aiutarci con alcuni pezzetti di stuzzicadenti, in questo modo:

Buona degustazione!

Possiamo conservare i Baci di dama a temperatura ambiente, in un contenitore chiuso con il coperchio, per una settimana, prima che la pasta cominci inevitabilmente ad indurirsi un pochino.
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
Grazie 😁😁
...come sempre chiara e precisa.... e i baci sembrano deligustosissimi! E anche le cialdine piatte!!!